Christian Têtedoie,
Chef étoilé, Meilleur Ouvrier de France

Dès l’âge de 7 ans, Christian aimait déjà à s’exercer dans les cuisines de ses parents. Quand à 11 ans, son oncle lui offre « La Cuisine du Marché » de Paul Bocuse, Christian comprend qu’une vocation est née : il sera cuisinier.

A 16 ans il obtient son CAP, et devient Meilleur Apprenti de France à 17 ans. De restaurants étoilés en maisons de grands cuisiniers (entre autres Paul Bocuse, Georges Blanc et même les cuisines de l’Elysée !), il forge son expérience et sa sensibilité. En 1986 Christian se décide à ouvrir son propre établissement, d’abord sur le Quai Jean Moulin à LYON, puis sur le Quai Pierre Scize. L’adresse devient incontournable à LYON, et les efforts du chef sont récompensés par l’obtention du titre de Meilleur Ouvrier de France en 1996, puis par 1 Macaron par le Guide Michelin en 2000. En mars 2010 et après 7 ans à travailler sur le projet, c’est une nouvelle aventure qui commence à l’Antiquaille sur le site de la colline de Fourvière à LYON.

Christian Têtedoie s’engage par ailleurs dans la promotion et la valorisation de la gastronomie française à travers le monde. Il est ainsi nommé début 2011 à la présidence de la plus importante des associations de Chefs, celle des Maîtres Cuisiniers de France.

Une envie d’ouvrir sa cuisine à tous et de partager son amour de la gastronomie font de Christian Têtedoie un Chef dynamique et particulièrement humain. C’est cette dernière qualité que retiennent d’ailleurs ceux qui ont eu pu travailler à ses côtés.

Mon credo

LA CUISINE COMME UNE EVIDENCE

D’aussi loin que je me souvienne j’ai toujours voulu être cuisinier. J’ai cherché à comprendre pourquoi ; mais il n’y a finalement pas vraiment d’explications, si ce n’est la gourmandise…. La cuisine fait intimement partie de moi et le déclic s’est produit lorsque mon oncle m’a offert pour mes 10 ans « La cuisine du marché de Paul Bocuse ». Ce fut une révélation et j’ai compris à cet instant que c’était ce métier et cette cuisine que je voulais faire.

LE PRODUIT EN MAJESTE

On me questionne souvent sur mes sources d’inspiration. Elles sont nombreuses mais la première me vient du produit. Car c’est grâce à eux que nous faisons une bonne cuisine. Je n’ai de cesse le leur rendre hommage, de les mettre en valeur, de les travailler au plus juste afin de restituer ce qu’il y a de meilleur en eux. Et je dois reconnaître qu’en choisissant LYON comme terre d’adoption j’ai eu de la chance, tant la région regorge de beaux produits qui me fournissent chaque jour un garde-manger de tout premier ordre. Ensuite vient le moment où je donne à découvrir ma cuisine. J’aime tout particulièrement cet instant où j’apporte un plat au client car je récolte là le fruit de mon travail. C’est à ce moment précis que je partage vraiment ma passion.

LA GENEROSITE EN PARTAGE

Pour moi la plus grande qualité d’un cuisinier est probablement la générosité. Donner du plaisir restera toujours ma motivation première, source d’inspiration et de progrès. C’est avec cet élan du cœur que j’imagine les recettes que vous pouvez déguster dans mon restaurant. Elles égrènent les saisons et sont le reflet du cuisinier de Lyon que je suis aujourd’hui. Elles remplacent les mots qu’il me faudrait trouver pour vous parler de l’évolution de ma cuisine, plus intime, plus instinctive, plus audacieuse aussi.

LA SINCERITE TOUT SIMPLEMENT

Si je veux toucher avec une émotion vraie ceux qui goutent ma cuisine, je me dois d’être sincère. On ne peut tricher avec un beau produit et on doit savoir manier avec justesse les inspirations forcement personnelles et la technicité nécessaire à la réalisation d’un plat.

HTV
Le plat signature

Dans ce concerto à plusieurs voix que représente chaque plat mis au point par le chef et son équipe, il en est un qui déroule ses accords depuis les tout débuts de la maison TETEDOIE à LYON, qui marie audacieusement le Homard et la Tête de veau. De saison en saison et d’année en année, il n’en finit pas de se prêter à de nouvelles variations qui, tout en lui gardant ses accords premiers, développent chaque fois des harmonies inattendues. Voici donc le plat phare, celui qui tient lieu de signature et de référence, et qui symbolise ce qui fait l’essence profonde de la cuisine de Christian Têtedoie : le Homard Tête de Veau, qui a d’ailleurs acquis cette marque incontestable de renommée de se voir désigné désormais par ses simples initiales : HTV, comme on dit TGV, JFK ou BHL…

S’il fallait analyser les raisons profondes de son succès, outre ses qualités proprement gastronomiques, on verrait bien quelque chose ressemblant à une alliance des contraires, où, dans ce rapport symbolique qui a toujours existé entre la nourriture et le fait social, s’exprimerait à sa façon la fin de la lutte des classes, à travers l’union entre le noble et élitiste prince des crustacés et le plus populaire et le plus gavroche des abats.

A chaque saison, le homard et la tête de veau se prêtent à toutes les variations : HTV des quatre saisons, évoluant chaque année vers des préparations qui exaltent l’accord de base en lui ouvrant de nouvelles perspectives.

Portraits

Cuisinier à Lyon

Dans cet ouvrage, le chef TETEDOIE dévoile à travers une soixantaine de recettes sa cuisine. Il revendique ici ses attaches à la grande tradition lyonnaise, tout en affichant une interprétation toute contemporaine.